Duda almacenamiento local

Cuando ustedes dicen que los datos del programa se almacenan localmente, ¿a qué se refieren? ¿a que están almacenados en el propio dispositivo? ¿ó que están almacenados en los servidores de Idoceo?
Porque si no se incluyen en los backups de Itunes, entiendo que será porque no están en el dispositivo, ¿cierto?

Cuando ustedes dicen que los datos del programa se almacenan localmente, ¿a qué se refieren? ¿a que están almacenados en el propio dispositivo? ¿ó que están almacenados en los servidores de Idoceo?

Están almacenados en el dispositivo. Se especifica en varias ocasiones. Se almacenan en el iPad o Mac que utilice.
No hay servidores de iDoceo.

Porque si no se incluyen en los backups de Itunes, entiendo que será porque no están en el dispositivo, ¿cierto?

No. No es así.
La información se almacena en el dispositivo,tal como te he comentado antes.

El funcionamiento del backup de iTunes es bastante más complejo.
Para los backups (de iTunes o iCloud) Apple sólo puede acceder a aquellas carpetas/apps que den su permiso explícito. En el caso de iDoceo, la app no da permiso a Apple para que acceda a tus datos y cumplir así con todos los requisitos de privacidad.
Cada aplicación puede matizar qué ficheros o carpetas pueden incluirse en los backups.
Si tienes interés, lo verás explicado aquí en Apple